Caciocavallo: il Re del Molise

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Sono il Re del Molise, di cosa si tratta?
Di nome mi chiamo “Caciocavallo”. Il mio nome deriva dall’uso di appendermi legato a coppia, assieme al mio gemello, a dorso di un'asta per vendermi dopo che mi hanno fatto essiccare per benino. Sono squisitissimo!

Attraverso questo procedimento divento grosso grosso:
il latte viene portato a circa 37°C e si aggiunge il caglio in pasta, dopo circa 45 minuti la massa si coagula e successivamente la cagliata viene rotta minutamente. Si procede quindi con la prima operazione di filtraggio del siero e si lascia riposare la massa caseosa per poi romperla di nuovo e lasciarla maturare sotto il siero caldo per diverse ore a 50 °C.
Successivamente la pasta viene filtrata una seconda volta facendola grondare ed una volta spurgato il siero, la massa viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 80 °C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera. La salatura avviene in salamoia per circa 12 o 20 ore.

Le forme vengono legate a coppie, appese e lasciate ad asciugare e maturare per circa 20 giorni in ambiente fresco ed aerato. La stagionatura varia dai 3 mesi fino ai 2 due anni riponendo le forme in un ambiente a temperatura costante ed aerato.

Per la produzione si usano la caldaia in rame stagnato, il mastello di legno e un tavolo in legno o in acciaio, così come le pertiche.

Bene, come vedi per farmi nascere ci vuole tanto lavoro e dedizione, ma appena pronto parto per mille destinazioni, Stati Uniti, Europa, Australia, finanche in Cina e Giappone. Sono gettonatissimo quando sono fresco o stagionato, ma soprattutto quando mi impiccano e mi sciolgo sul pane!
Cosa aspetti a gustarmi?